ทั้งนี้ทั้งนั้นพวกเราก็คงคิดว่าน่าจะรอดตายได้หมดจดและกลับเป็นว่ายัง แม้ว่าจะเลี่ยงลดการกินเนื้อที่ผ่านกระบวนการกรรมวิธีเพื่อให้เก็บได้นาน หรืออร่อยขึ้น รวมถึงที่มีการหมักทั้งด้วยเกลือ ด้วยไนไตรท์-ไนเตรท รมควันหรือวิธีใดๆก็ตามเพื่อรสชาติที่ก่อมะเร็ง ตัวอย่างเช่น ฮอตด็อก ไส้กรอก คอร์นบีฟ แพ็กเกจด์เตอร์กี (packaged turkey) ไส้กรอกเปปเปอโรนี (ซาลามี) (จากเนื้อวัว) เนื้อกระป๋อง เนื้อเส้น ชิกเก้นนักเก็ต (ไก่) ไส้กรอกโบโลนญา (จากวัว) เบคอน (จากหมู) เนื้อแดง(เนื้อทุกชนิดที่ได้จากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม วัว หมู ลูกวัว แกะ แพะ ม้า)

การที่จะรอดมั้ยยังขึ้นอยู่กับการปิ้งย่าง หรือค้นจากพจนานุกรมและ madmonster blogspot คือ grill ที่เป็นการให้ความร้อนโดยตรงอาจจะเป็นการย่างบนกระทะร้อนเปลวไฟ ซึ่งโดยปกติจะมีการกลับข้างหนึ่งหนเพื่อให้อาหารสุกทั้งสองด้าน ซึ่งการย่างแบบนี้จะทำให้เกิดเป็นรอยบนเนื้อหรืออาหารโดยมักจะใช้กับพวกเนื้อที่ตัดมาเป็นชิ้นๆหรือเป็นพวกปลาและจะให้ความร้อนจากด้านล่าง ส่วน broil จะให้ความร้อนจากด้านบน สำหรับการอบนั้น (roast กับ bake) เป็นการทำอาหารแบบให้ความร้อนทั่วทุกส่วนด้วยอากาศแห้งและร้อน เช่นในเตาอบความร้อนประมาณ 300°F แต่ไม่ใช่ให้ความร้อนตรงๆ เช่นเนื้อชิ้นใหญ่ๆ โดย roast จะให้ความร้อนสูงกว่า

การเสนอผลการศึกษาวิจัยของสมาคมโรคหัวใจของอเมริกาในปี 2018 นี้เองให้ข้อมูลว่า การกินไม่ว่าจะเป็นเนื้อแดง เนื้อไก่ หรือแม้กระทั่งเนื้อปลาที่มีการปิ้งย่างอบ หรือเป็นการปรุงที่ความร้อนสูงๆ มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่จะเกิดมีความดันสูง ทั้งนี้ทั้งนั้นไม่เกี่ยวข้องกับปริมาณอาหารที่กินแต่ยังไปเกี่ยวพันกับการที่กินเนื้อที่สุกสนิท (well done) ทั้งนี้ เป็นการรายงานจากภาควิชาโภชนาการ ฮาร์วาร์ด และได้รับทุนวิจัย จากสถาบันแห่งชาติของสหรัฐ(National heart lung and blood Institute) โดยฟันธงว่าในคนที่กินเนื้อแดง ไก่ หรือปลาเป็นประจำควรจะหลีกเลี่ยงการที่ใช้การปิ้งย่างจากไฟตรงๆหรือบาร์บีคิวอบด้วยความร้อนสูง จะช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคความดันสูง

รายละเอียดของการศึกษานี้ได้จากการติดตามสตรีเกือบ 33,000 คน ในโครงการศึกษาสุขภาพของพยาบาลตั้งแต่ปี 1996 ถึงปี 2012 และที่ได้จากบุรุษแพทย์เกือบ54,000 คน ในโครงการติดตามสุขภาพซึ่งทำในช่วงเวลาเดียวกัน โดยที่กินอาหารจากกระบวนการทำอาหารดังกล่าวมากกว่า 16 ครั้งต่อเดือน จะเพิ่มความเสี่ยง ของการเกิดภาวะความดันสูงถึง 17% ทั้งนี้เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มที่ทำอาหารแบบดังกล่าวน้อยกว่า 4 ครั้งต่อเดือน
ทั้งนี้ เราก็ทราบกันดีอยู่แล้วว่า กระบวนการปิ้งย่างทำให้เกิดสารเคมีซึ่งเป็นตัวก่อมะเร็ง แต่การศึกษานี้ให้ความรู้มากขึ้นไปกว่านั้นอีกคือทำให้มีความดันโลหิตสูงขึ้น ซึ่งอาจจะอธิบายได้จากการที่มีสารเคมีบางชนิด เช่น HAA (heyerocyclic aromatic amines) PAHs (polycyclic aromatic hydrocarbons) และ AEG (advanced glycation end products) ซึ่งทำให้เกิดมีภาวะอักเสบและการเกิดการดื้อฮอร์โมนอินซูลินรวมกระทั่งการเหนี่ยวนำให้เกิด Oxidative stress ซึ่งสามารถพิสูจน์ได้จากการทดลองในสัตว์

รายละเอียดของการศึกษาในการเลือกทั้งบุรุษเป็นจำนวน 53,852 คน และสตรี 32,925 คน จะต้องมีการคัดออกคนที่มีความดันสูง เบาหวาน มีโรคหัวใจและคนที่มีเบาหวานในตอนที่เริ่มต้นของการศึกษา ซึ่งทอดเวลาเฉลี่ย 12 ถึง 16 ปี โดยที่ทั้งนี้ มีคนที่เกิดความดันโลหิตสูงถึง 37,123 ราย

ค่าทางสถิติของคนที่กินอาหารตามกระบวนการทำอาหารดังกล่าวเป็นจำนวนมากกว่า 15 ครั้งต่อเดือน เมื่อเทียบกับน้อยกว่าสี่ครั้งต่อเดือนจะเพิ่มความเสี่ยงของความดันโลหิตสูงโดยที่มี hazard ratio 1.17 (95% Cl, 1.12-1.21; P trend < .001) ค่าสถิติของความสุกของเนื้อทั้งแดงและขาวชนิดสุกสนิท มีความเสี่ยงสูงขึ้นเช่นกัน โดยไม่ขึ้นกับปริมาณ (HR, 1.15; 95% Cl, 1.12-1.19; P trend < .001) และทั้งนี้เมื่อเปรียบเทียบชนิดของอาหารปรากฏว่า เนื้อแดงเมื่อปรุงโดยปิ้งย่างหรือความร้อนสูงจะจะมีความเสี่ยงมากกว่าเนื้อไก่และเนื้อปลา สำหรับตัวระดับของ HAAs ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่เกิดขึ้นในการปรุงด้วยความร้อนสูงเช่นเดียวกับเมื่อมีการเผาไหม้ของบุหรี่ ก็ดูจะมีความสัมพันธ์กันกับการเกิดความดันโลหิตสูง
อย่างไรก็ตาม คณะผู้ศึกษาได้ออก ตัวว่าไม่ได้ทำการพิจารณาถึงการกินเนื้อหมูและเนื้อแกะและกระบวนการทำอาหาร เช่น การทำสตูว์เนื้อ
และวางแผนจะทำการพิจารณาถึงการกินผักที่ผ่านความร้อน และปิ้งย่างด้วย ผลที่ได้นี้อย่างน้อยที่สุดคงตอกย้ำ เตือนให้ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกินอาหารที่ยืนพื้นก็คือการกินผักผลไม้กากใย (โดยหวังว่าไม่มีสารเคมีอาบมาด้วย) โดยที่อัตราส่วนของผักต่อผลไม้อยู่ที่สี่ต่อสองส่วน สำหรับเนื้อสัตว์น่าจะค่อยๆ ลดน้อยถอยลงและกุ้งหอยปูปลาได้ แต่ก็คงต้องระวังเรื่องปิ้งย่างความร้อนสูงจนเกินไปด้วยนะครับ.

ที่มา :  ไทยรัฐ ..โดย ..หมอดื้อ อ่านเพิ่มเติม: https://www.thairath.co.th/content/1297532#cxrecs_