วิธีการบ่มผลไม้ให้สุกพร้อมกัน(1)

โดย … รศ.ดร.พีรเดช ทองอำไพ

         “บางคนอาจมองว่า ผลไม้ที่บ่มให้สุกด้วยวิธีที่ไม่เป็นธรรมชาติ อย่างเช่นที่เรียกกันว่า ผลไม้บ่มแก๊ส นั้น จะมีรสชาติไม่ดี ไม่เหมือนการปล่อยให้สุกตามธรรมชาติ แต่ความจริงแล้วไม่ได้เป็นอย่างนั้นเลย ถ้าเราเข้าใจกระบวนการสุกของผลไม้อย่างแท้จริง”

            ตอนนี้กำลังเข้าสู่ฤดูกาลของผลไม้เมืองร้านกันแล้ว โดยธรรมชาติของผลไม้แต่ละชนิดนั้น บางครั้งการสุกบนต้นไม่พร้อมกัน ทำให้หลายคนอยากทราบว่า จะทำอย่างไรให้ผลไม้สุกพร้อมกัน พูดง่ายๆคืออยากทราบกรรมวิธีการบ่มผลไม้นั่นเอง

            การสุกของผลไม้เกิดจากสารเคมีตัวหนึ่งที่พืชสร้างขึ้นเองคือ “เอทิลีน” เป็นแก๊สและมีผลทำให้ผลไม้มีการหายใจมากขึ้น เกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ภายในผลไม้ เช่น เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล สีเขียวเปลี่ยนเป็นสีเหลือง หรือแดง แล้วแต่กรณี ปริมาณกรดลดลง ถ้าต้องการให้ผลไม้สุกเร็วขึ้นและสุกสม่ำเสมอพร้อมกันก็สามารถเร่งการสุกได้โดยการบ่ม 

            กระนั้นบางคนอาจมองว่า ผลไม้ที่บ่มให้สุกด้วยวิธีที่ไม่เป็นธรรมชาติ อย่างเช่นที่เรียกกันว่า ผลไม้บ่มแก๊ส นั้น จะมีรสชาติไม่ดี ไม่เหมือนการปล่อยให้สุกตามธรรมชาติ แต่ความจริงแล้วไม่ได้เป็นอย่างนั้น ถ้าเราเข้าใจกระบวนการสุกของผลไม้อย่างแท้จริงแล้ว จะทราบว่ารสชาติของผลไม้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับการบ่ม แต่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลไม้นั้นเอง

            ฉะนั้นก่อนที่จะนำมาบ่ม ถ้าเราเอาผลไม้อ่อนมาบ่มหรือปล่อยให้สุกตามธรรมชาติก็ตาม รสชาติย่อมไม่ดีเท่าผลไม้ที่แก่จัด เพราะว่าผลไม้อ่อนยังสะสมอาหารไม่เต็มที่   ยกตัวอย่างวิธีการบ่มมะม่วงตามภูมิปัญญาชาวบ้าน เช่น การนำมะม่วงไปซุกไว้ในโอ่งข้าวสาร จะสุกเร็วกว่าปกติ หรือใช้ใบพริกหรือใบขี้เหล็กมาคลุมกองผลมะม่วงจะทำให้สุกเร็วขึ้นและสม่ำเสมอมากขึ้น

          

              ความจริงแล้วอธิบายได้ง่ายๆ คือ ใบขี้เหล็ก หรือใบพริกก็ตาม เมื่อเก็บมาจากต้นก็ยังไม่ตายและยังหายใจได้ รวมทั้งสามารถสร้างแก๊สเอทิลีนได้ ซึ่งเอทิลีนที่ได้จากใบไม้เหล่านี้เป็นตัวกระตุ้นให้ผลมะม่วงสร้างเอทิลีนขึ้นมาภายในผลได้เร็วขึ้น เอทิลีนที่สร้างขึ้นมานี้ ผนวกกับเอทิลีนที่ใบขี้เหล็กหรือใบพริกสร้างขึ้นก็จะไปกระตุ้นให้มะม่วงหายใจมากขึ้น เกิดการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล หรือเรียกได้ว่าเริ่มกระบวนการสุก

            ส่วนการที่เอาผลมะม่วงไปกลบไว้ในกองข้าวสารก็เป็นการห่อหุ้มไว้ไม่ให้แก๊สเอทิลีนที่ผลมะม่วงสร้างขึ้นมาระเหยหายไปในอากาศหมด การสุกจึงเกิดได้เร็วขึ้น ปัจจุบันเราไม่ค่อยได้ใช้วิธีการเหล่านั้นแล้ว แต่ใช้การห่อผลมะม่วงแต่ละผล หรือคลุมด้วยผ้าหรือกระสอบ 

            ทั้งหมดนี้เป็นการป้องกันไม่ให้เอทิลีนที่ผลไม้สร้างขึ้นมาระเหยไปในอากาศหมด จะเห็นได้ว่า ในการสุกตามธรรมชาติหรือการบ่มด้วยวิธีการดั้งเดิมก็ล้วนแล้วแต่เกี่ยวข้องกับเอทิลีนด้วยกันทั้งนั้น แต่ไม่เห็นมีใครบ่นว่าการบ่มแบบนั้นทำให้รสชาติผลไม้ไม่ดี เพราะว่าส่วนใหญ่ผลไม้ที่เก็บมาบ่มนั้นก็ล้วนแล้วแต่แก่จัดเหมาะสมทั้งนั้น 

           อันนี้ที่เล่ามา คือการบ่มแบบภูมิปัญญาชาวบ้าน  แต่ปัจจุบันเรามีวิธีการที่เร็วกว่า และสะดวกกว่าการบ่มแบบเดิม ก็คือ การใช้แก๊สเอทิลีนโดยตรง หรือใช้ถ่านแก๊ส ซึ่งเป็นของแข็งเหมือนก้อนหิน ถ่านแก๊สนี้ก็คือ”แคลเซียมคาร์ไบด์ “ ซึ่งจะทำปฏิกิริยากับน้ำแล้วเกิดเป็นแก๊สอะเซทิลีนขึ้นมา

[adrotate banner=”3″]

          อะเซทิลีนตัวนี้มีโครงสร้างทางเคมีคล้ายกับเอทิลีนมาก จึงทำหน้าที่แทนกันได้ ที่มาของชื่อว่า การบ่มแก๊ส ก็มาจากการใช้ถ่านแก๊สนี้ในการบ่มผลไม้นั่นเอง 

            วิธีการบ่มในทางการค้าก็ทำได้ง่ายๆ คือ ในช่วงที่มีการบรรจุผลไม้ลงเข่งก็จะนำเอาถ่านแก๊สมาทุบให้เป็นก้อนเล็กๆ แล้วใช้กระดาษหนังสือพิมพ์ห่อก้อนถ่านแก๊สเหล่านั้นไว้แล้ววางซุกไว้กลางเข่ง ก่อนที่จะบรรลุผลไม้ลงไปจนเต็มเข่ง

            ระหว่างที่มีการขนส่งผลไม้เหล่านี้ไปยังจุดหมายปลายทาง ผลไม้ก็จะมีการคายน้ำออกมา และน้ำเหล่านั้นก็จะทำปฏิกิริยาทางเคมีกับถ่านแก๊สเกิดเป็นแก๊สอะเซทิลีนขึ้นมา อะเซทินลีนนี้ก็จะไปกระตุ้นให้ผลไม้สร้างเอทิลีนขึ้นมาอีกทีหนึ่ง และเอทิลีนนั้นก็เป็นตัวการที่ทำให้ผลไม้เริ่มกระบวนการสุกได้ ดังนั้นเมื่อขนส่งผลไม้ถึงปลายทางก็สามารถเอาห่อถ่านแก๊สโยนทิ้งได้เลย เพราะกระบวนการสุกถูกกระตุ้นให้เริ่มขึ้นแล้ว

            ที่จริงยังมีวิธีการบ่มแบบอื่นอีก รวมทั้งวิธีการชะลอไม่ให้ผลไม้สุก ติดตามวันจันทร์หน้าครับ!