โดย…ดร.นิพนธ์ เอี่ยมสุภาษิต

นักวิจัยจากอิตาลีและเนเธอร์แลนด์ได้เน้นย้ำถึงโอกาส ความท้าทาย และช่องว่างการวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการผลิตและการบริโภคผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จากพืช (plant-based meat alternative – PBMA) และจากข้อมูลเชิงลึกที่ได้อาจปูทางสำหรับการทำงานร่วมกันของผู้มีส่วนได้เสียต่าง ๆ เพื่อช่วยในการเปลี่ยนจากการรับประทานอาหารแบบดั้งเดิมไปสู่การรับประทานอาหารที่มีพืชเป็นหลักอย่างยั่งยืน

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา PBMA ได้รับการพัฒนาและเปิดตัวในตลาดทั่วโลก ซึ่งกำลังได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื่องจากช่วยลดระดับการบริโภคเนื้อสัตว์ และช่วยบรรเทาผลกระทบที่อาจเป็นอันตรายของระบบอาหารที่มีต่อสิ่งแวดล้อม ในขณะเดียวกันก็ปรับปรุงสวัสดิภาพของมนุษย์และสัตว์ สิ่งนี้ได้ให้โอกาสแก่ผู้บริโภคที่ไม่ต้องการบริโภคเนื้อสัตว์

การพัฒนา PBMA ยังสามารถเพิ่มการสร้างสรรค์และการใช้ประโยชน์จากเทคโนโลยีที่เป็นนวัตกรรมและส่วนผสมใหม่ ๆ เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ที่สามารถดึงดูดผู้บริโภคที่ไม่กินอาหารมังสวิรัติ

อย่างไรก็ตาม การศึกษายังชี้ให้เห็นว่า PBMA จำนวนมากเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความซับซ้อนสูงในแง่ของส่วนผสม/สูตร และจำเป็นต้องมีการลงทุนด้านเทคโนโลยี หนึ่งในความท้าทายที่ได้รับการกล่าวถึงมากที่สุดในการพัฒนา PBMA คือการรักษารูปร่างของอาหารในขณะที่ต้องรับมือกับความเสี่ยงสูงที่จะแตกเป็นเสี่ยง ๆ ในเชิงสัมพันธ์

นอกจากนี้ PBMA ยังมีรายการส่วนผสมที่ไม่คุ้นเคยจำนวนมากซึ่งใช้ในการเลียนแบบคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์ ทำให้คุณค่าทางโภชนาการมีความแตกต่างอย่างมากจากเนื้อสัตว์จริง ดังนั้น PBMA จึงไม่ถือว่าเป็นสารอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ การติดฉลากเป็นอีกหนึ่งความท้าทายสำหรับ PBMA เนื่องจากเรื่องนี้ยังอยู่ระหว่างการถกเถียงกันในบางประเทศ

ในแง่ของโอกาสในอนาคต นักวิจัยแนะนำให้ตรวจสอบว่าการดึงดูดทางประสาทสัมผัสจะเป็นอุปสรรคสำหรับ PBMA รุ่นที่สองในหมู่ผู้บริโภคหรือไม่และอย่างไร นอกจากนี้ยังแนะนำให้ศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชใหม่ ๆ ในตลาด และผลกระทบของการทดแทนเนื้อสัตว์เหล่านี้ต่อสุขภาพของมนุษย์

ในด้านผู้บริโภคสัมพันธ์ โปรแกรมการให้ความรู้ด้านโภชนาการที่เพียงพอ เพื่อพัฒนาความรู้และความตระหนักเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างผลิตผลจากสัตว์และพืชถือเป็นเรื่องสำคัญ ผลของการถกเถียงเรื่องการติดฉลากยังมีแนวโน้มที่จะส่งผลกระทบต่อความชอบของผู้บริโภค จากประสบการณ์ก่อนหน้านี้ที่การติดฉลากวีแก้น (vegan labeling) ส่งผลเสียต่อการรับรู้ของผู้บริโภคเกี่ยวกับรสชาติ สุขภาพ และความเต็มใจที่จะซื้อมีทบอลจากพืช (plant-based meatballs)

ครับ แม้ว่าจะมีข้อดีในการลดการฆ่าสัตว์ แต่ยังต้องได้รับการพัฒนาเพื่อให้มีคุณภาพทางโภชนาการใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง

อ่านเพิ่มเติมได้ที่ https://www.mdpi.com/2072-6643/15/2/452