ตลาดปลาร้าไทยโตต่อเนื่อง วัตถุดิบปลากระดี่ ปลาสร้อย ส่อมีปริมาณไม่เพียงพอ หลังพบว่าคนไทยบริโภคน้ำปลาร้ามากกว่าน้ำปลาที่อยู่ที่คนละ 6 กรัม/วัน กรมประมงสบช่องหนุนใช้ “ปลากะตัก” เป็นวัตถุดิบทำปลาร้าแทนขณะที่ข้อดีของปลากระตัก ชี้มีต้นทุนวัตถุดิบที่เหมาะสม รสชาติ กลิ่นใกล้เคียงกัน ระยะการหมักน้อยกว่า พร้อมพัฒนากระบวนการผลิต และการควบคุมคุณภาพด้านความปลอดภัย เพื่อให้ผู้ประกอบการมีข้อมูลทางวิชาการเพื่อใช้อ้างอิงและประยุกต์ใช้ในกระบวนการผลิตให้ได้มาตรฐานต่อไป
นางฐิติพร หลาวประเสริฐ อธิบดีกรมประมง เปิดเผยว่า “ปลาร้า” เป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านจากภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนไทยที่สืบทอดกันมาอย่างยาวนาน ผ่านการหมักด้วยปลาน้ำจืดชนิดต่าง ๆ ในระยะเวลาที่เหมาะสม จนได้รสชาติ กลิ่น และสีของน้ำปลาร้าที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว สามารถนำไปประกอบอาหารไทยได้หลากหลายเมนู เช่น ส้มตำ แกง ปลาร้าสับ แจ่วบอง และน้ำพริกชนิดต่าง ๆ
ฐิติพร หลาวประเสริฐ
ทั้งนี้ ในปัจจุบันผู้บริโภคเริ่มหันมาให้ความสนใจกับผลิตภัณฑ์ที่มีสุขอนามัย คุณภาพ และสะดวกในการเลือกซื้อสินค้าเพื่อนำไปประกอบอาหารมากขึ้น ทำให้ปลาร้าได้รับการพัฒนาจากรูปแบบดั้งเดิมสู่ผลิตภัณฑ์แปรรูปที่หลากหลาย เช่น น้ำปลาร้าปรุงรสบรรจุขวด ปลาร้าสับ ปลาร้าบอง หรือปลาร้าแปรรูปแบบแห้ง เช่น ผงปลาร้า ปลาร้าก้อน น้ำพริกปลาร้าแห้ง เป็นต้น ซึ่งสะดวกในการเก็บรักษา การบริโภคและขนส่ง จึงเป็นที่นิยมในการบริโภคมากขึ้น
ผลสำรวจของสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ พบว่า คนไทยนิยมบริโภคปลาร้าดิบเฉลี่ย 19 กรัม/คน/วัน และน้ำปลาร้า 10 กรัม/คน/วัน ซึ่งสูงกว่าการบริโภคน้ำปลาที่อยู่ที่ 6 กรัม/คน/วัน สะท้อนให้เห็นถึงความต้องการบริโภคปลาร้าที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยตลาดภายในประเทศมีมูลค่าการจำหน่ายสูงถึง 800 ล้านบาท ขณะเดียวกัน ปลาร้าไทยยังมีตลาดส่งออกไปยังต่างประเทศ อาทิ สหรัฐอเมริกาและสหภาพยุโรป โดยมีมูลค่าการส่งออกเพิ่มขึ้นจาก 333.67 ล้านบาท ในปี 2567 เป็น 367.69 ล้านบาท ในปี 2568
จากข้อมูลดังกล่าว สะท้อนให้เห็นถึงการเติบโตของตลาดปลาร้าไทยที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยผู้ประกอบการในหลายพื้นที่ โดยเฉพาะโรงงานผลิตน้ำปลา เริ่มหันมาผลิตน้ำปลาร้าเพิ่มมากขึ้น ส่งผลให้ปลาน้ำจืดที่นิยมใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำปลาร้า อาทิ ปลากระดี่และปลาสร้อย มีปริมาณไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด ผู้ประกอบการจึงหาวัตถุดิบชนิดอื่นมาทดแทน โดยเลือกใช้ “ปลากะตัก” ซึ่งเป็นปลาทะเลที่ผู้ประกอบการมีอยู่เดิมจากกระบวนการผลิตน้ำปลาอีกทั้งมีต้นทุนวัตถุดิบที่เหมาะสม จึงมองเห็นโอกาสในการนำปลากะตักมาต่อยอดเป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตน้ำปลาร้า
อย่างไรก็ตาม การนำปลากะตักมาใช้ในการผลิตน้ำปลาร้ายังเป็นแนวทางใหม่สำหรับผู้ประกอบการ ทำให้มีข้อจำกัดด้านข้อมูลทางวิชาการที่ใช้สนับสนุนกระบวนการผลิต ทั้งในด้านสัดส่วนวัตถุดิบ ขั้นตอนและระยะเวลาในการหมัก รวมถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิต ส่งผลให้ผู้ประกอบการยังขาดแนวทางในการพัฒนากระบวนการผลิตและควบคุมคุณภาพน้ำปลาร้าให้ได้มาตรฐานและมีความสม่ำเสมอ
ดังนั้น กรมประมงจึงดำเนินการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับการผลิตน้ำปลาร้าจากปลากะตัก เพื่อให้ผู้ประกอบการมีข้อมูล และแนวทางสำหรับนำไปใช้ในกระบวนการผลิตให้ได้มาตรฐาน โดยได้ทดลองหมักปลากะตักในอัตราส่วนของปลาและเกลือที่แตกต่างกัน เพื่อศึกษาและเปรียบเทียบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ รวมถึงระยะเวลาในการหมักที่เหมาะสมจากนั้นได้นำผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการวิจัยไปให้ผู้บริโภค และผู้ประกอบการในหลายพื้นที่ทดลองชิมและประเมินรสชาติ ซึ่งพบว่า ปลากะตักสามารถนำมาใช้ผลิตน้ำปลาร้าได้จริง โดยมีกลิ่นและรสชาติใกล้เคียงกับน้ำปลาร้าที่ถูกหมักจากปลาน้ำจืด อีกทั้งยังใช้ระยะเวลาในการหมักสั้นกว่า และช่วยลดต้นทุนการผลิตได้ ปลากะตักจึงเป็นวัตถุดิบทางเลือกสำหรับผู้ประกอบการในการผลิตสินค้าเพื่อรองรับความต้องการของตลาดที่เติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่อง
สำหรับงานวิจัยดังกล่าว จะเป็นกลไกสำคัญในการสนับสนุนผู้ประกอบการให้มีองค์ความรู้และแนวทางสำหรับนำไปใช้พัฒนากระบวนการผลิตได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยกรมประมงจะนำผลการวิจัยไปถ่ายทอดและสนับสนุนผู้ประกอบการในพื้นที่ต่าง ๆ เพื่อให้สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้จริง ช่วยเพิ่มทางเลือกด้านวัตถุดิบ และเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตให้สามารถรองรับความต้องการของตลาดที่เพิ่มขึ้น อันเป็นพื้นฐานสำคัญในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าไทยให้มีศักยภาพในการต่อยอดสู่ตลาดมูลค่าสูง เพิ่มความเชื่อมั่น และขีดความสามารถในการแข่งขันได้อย่างยั่งยืน
หากผู้ประกอบการท่านใด ต้องการศึกษาข้อมูลงานวิจัยเพิ่มเติม สามารถสอบถามรายละเอียดได้ที่ กองตรวจสอบคุณภาพสินค้าประมง กรมประมง เบอร์โทรศัพท์ 02 562 0600 ในวันและเวลาราชการ