การบ่มผลไม้ให้สุกพร้อมกัน (จบ)

  •  
  •  
  •  
  •  

               การบ่มผลไม้ให้สุกพร้อมกัน (จบ)

 โดย … รศ.ดร.พีรเดช ทองอำไพ

          ราวที่แล้วได้พูดถึงการบ่มผลไม้โดยใช้ถ่านแก๊ส ซึ่งเป็นวิธีการที่ปฏิบัติกันทั่วไปในประเทศไทย แต่ก็ยังมีวิธีการอื่นอีก เช่น การใช้ห้องบ่ม หมายความว่าต้องมีการสร้างห้องขึ้นมาโดยมีลักษณะเป็นห้องอับอากาศ คือเป็นห้องปิดสนิทที่ป้องกันการเคลื่อนที่ของอากาศหรือแก็สต่างๆ ภายในห้องนั่นเอง

          เมื่อจะบ่มผลไม้ก็นำผลไม้เข้าไปใส่ในห้องบ่มแล้วใช้แก๊สเอทิลีนใส่เข้าไปตามความเข้มข้นที่ต้องการ ทิ้งไว้ระยะหนึ่งก็เอาผลไม้ออกมาวางไว้ข้างนอกเพื่อปล่อยให้สุกตามธรรมชาติ วิธีนี้มีการใช้ทั่วไปในต่างประเทศ 

           ส่วนในประเทศไทยจะเหมาะสำหรับการบ่มผลไม้ปริมาณมากๆ โดยเฉพาะเพื่อการส่งออก เช่น การทำทุเรียนแช่แข็งเพื่อการส่งออก จำเป็นที่ต้องบ่มให้ทุเรียนสุกพร้อมกัน เพื่อความสะดวกในการแกะเนื้อ ไม่เช่นนั้นก็จะต้องมาเคาะหรือดมทีละลูกว่าสุกหรือยัง แต่การบ่มจะทำให้สุกได้พร้อมกัน จึงสามารถแกะเปลือกพร้อมแช่แข็งได้พร้อมกัน 

[adrotate banner=”3"]

          ยังมีวิธีการอื่นที่สะดวกกว่าและไม่ต้องสร้างห้องบ่ม ก็คือการใช้สารเคมีในการเร่งการสุก สารนั้นก็คือ เอทีฟอน ซึ่งปกติจะเป็นของเหลว เมื่อจะใช้ก็นำมาผสมน้ำให้เจือจางแล้วจุ่มผลหรือทาที่ขั้วผลไม้ก็จะเร่งการสุกได้ หลักการก็คือ สารนี้ถ้าอยู่ในสภาพที่ไม่ใช่กรด จะเกิดการแตกตัวปล่อยแก๊สเอทิลีนออกมา แต่ถ้าอยู่ในสารละลายกรดก็จะคงตัวอยู่อย่างนั้น 

          ดังนั้นสารเข้มข้นของเอทีฟอนจึงใช้กรดเป็นตัวทำละลาย พอถึงเวลาจะใช้ก็เอามาผสมน้ำทำให้ความเป็นกรดลดลง และเอทีฟอนก็จะเริ่มแตกตัวปล่อยแก๊สเอทิลีน ออกมา และเอทิลีนตัวนี้เองก็คือตัวการที่ทำให้ผลไม้สุกเหมือนการบ่มด้วยแก๊สเอทิลีนโดยตรง อาทิ การบ่มมะม่วง กล้วย หรือทุเรียนครั้งละมากๆ ก็อาจทำได้โดยการละลายเอทีฟอนในน้ำตามความเข้มข้นที่กำหนด แล้วจุ่มผลลงในสารละลายดังกล่าวแล้วยกขึ้นโดยไม่ต้องแช่ไว้ แล้วนำมาผึ่งหรือวางกองเรียงกัน ผลไม้นั้นก็จะเริ่มสุกได้ภายใน 3 วันหลังจากนั้นโดยจะสุกสม่ำเสมอพร้อมกัน 

          สำหรับความรู้สึกที่ว่าผลไม้บ่มแก๊สแล้วรสชาติไม่ดีนั้น หากเข้าใจกระบวนการสุกอย่างที่กล่าวมาแล้ว ก็จะเห็นได้ว่ารสชาติไม่ได้ขึ้นอยู่กับการบ่ม แต่ขึ้นอยู่กับระดับความแก่ของผลไม้ที่นำมาบ่ม หากบ่มผลไม้อ่อน ก็สามารถเร่งให้สุกได้เหมือนกันแต่รสชาติไม่เป็นที่ต้องการ

          ดังนั้นการบ่มไม่ว่าด้วยวิธีใดก็ตามจึงไม่ใช่สาเหตุของรสชาติไม่ดีของผลไม้ครับ!

 

เรื่องอื่นๆ ที่น่าสนใจ