โดย…ดร.นิพนธ์ เอี่ยมสุภาษิต

        การศึกษาเปรียบเทียบพันธุ์ข้าวสาลีที่นำมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตขนมปังขาวในอดีตและในปัจจุบันที่ปลูกเคียงข้างกันแสดงให้เห็นว่า พันธุ์ข้าวสาลีในปัจจุบัน มีการเพิ่มขึ้นของใยอาหารและคุณสมบัติอื่น ๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์

        สิ่งนี้จะตรงข้ามกับความกังวลที่ว่า การพัฒนาพันธุ์ข้าวสาลี เพื่อให้ได้ผลผลิตสูงจะทำให้ข้าวสาลีในปัจจุบันมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าข้าวสาลีในอดีต

       ข้าวสาลีจำนวน 39 พันธุ์ ที่อยู่ในช่วงระยะเวลา 230 ปี ได้นำมาปลูกศึกษาเป็นเวลาสามปีที่ Rothamsted Research ใน Hertfordshire ซึ่งนำโดย Dr Alison Lovegrove ได้กล่าวว่า “แม้จะมีความกังวลเกี่ยวกับการลดลงของความแปรปรวนทางพันธุกรรมในข้าวสาลีสมัยใหม่ แต่ก็ไม่มีหลักฐานว่า ประโยชน์ต่อสุขภาพของแป้งสีขาวจากข้าวสาลีที่ปลูกในสหราชอาณาจักร จะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ตลอดระยะเวลา 200 ปีที่ผ่านมา”

        ทีมวิจัยยังพบว่า ความเข้มข้นของเบทาอีน (betaine) ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดเพิ่มขึ้น ในขณะที่ระดับของ asparagine ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นอะคริลาไมด์ (acrylamide) ที่ก่อให้เกิดมะเร็งเมื่ออบขนมปัง ก็ลดลง รวมทั้งปริมาณน้ำตาลบางชนิดรวมถึงซูโครสมอลโตสและฟรุกโตสก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน

       Dr Lovegrove กล่าวว่า สิ่งกระตุ้นให้มีการศึกษานี้ คือการเพิ่มขึ้นอย่างมากของผลผลิตข้าวสาลีจากการปลูกด้วยพันธุ์ข้าวสาลีต้นเตี้ยในช่วงทศวรรษ 1960 ซึ่งนำไปสู่การลดลงของความเข้มข้นของสังกะสีและเหล็ก

        ครับ เป็นการศึกษาเพื่อยืนยันให้เห็นว่า พันธุ์ข้าวสาลีที่ให้ผลผลิตสูงในปัจจุบันยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงด้วย

        อ่านเพิ่มเติมได้ที่ https://www.rothamsted.ac.uk/news/scientists-demonstrate-white-flour-healthiest-it’s-been-200-years