“ธรรมนัส” ดันปลาร้า Hygienic เพื่อเพิ่มมูลค่า ล่าสุดจับมือ “เชฟชุมพล” โชว์เมนูแปรรูปจากปลาหมอคางดำ พร้อมหนุนภาคประชาชนมีส่วนร่วมในการจับเพื่อการบริโภคในครัวเรือนมากขึ้น อธิบดีกรมประมงหมอคางดำมีโปรตีน 18 – 20% และไขมัน 0.25-3% สามารถนำมาประกอบเป็นอาหาและแปรรูปได้หลากหลายเมนู

วันที่ 6 สิงหาคม 2567 ร้อยเอก ธรรมนัส พรหมเผ่า รัฐมนตรีว่าการกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เป็นเป็นประธานการแถลงข่าว “ปลาหมอคางดำ ทำอย่างไรให้เป็นปลาร้า Hygienic” ภายในงาน “Hygienic ปลาร้าไทย เกรียงไกรตลาดโลก” โดยมี นายอรรถกร ศิริลัทธยากร รัฐมนตรีช่วยว่าการกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ นายประยูร อินสกุล ปลัดกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ นายบัญชา สุขแก้ว อธิบดีกรมประมง นายชุมพล แจ้งไพร ประธานอนุกรรมการคณะกรรมการขับเคลื่อนอุตสาหกรรมด้านอาหาร ผู้บริหารกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เข้าร่วม ณ ห้องประชุม 115 กระทรวงเกษตรและสหกรณ์

ร้อยเอก ธรรมนัส กล่าวว่า  จากสถานการณ์การแพร่ระบาดของปลาหมอคางดำ ขณะนี้ได้สั่งการให้กรมประมงเร่งแก้ไขปัญหาการแพร่ระบาดของปลาหมอคางดำในทุกมิติ ทั้งการขับเคลื่อน 7 มาตรการ ภายใต้แผนปฏิบัติการแก้ไขปัญหาการแพร่ระบาดปลาหมอคางดำ พ.ศ. 2567 – 2570 และสร้างแรงจูงใจให้มีการจับเพิ่มขึ้น ทั้งการตั้งจุดรับซื้อในพื้นที่ระบาดและการันตีราคาที่ 15 บาท/กิโลกรัม (ซึ่งจากการเปิดจุดรับซื้อตั้งแต่วันที่ 1 – 5 ส.ค. 67 ที่ผ่านมารับซื้อไปแล้วกว่า 90,000 กิโลกรัม) ก่อนรวบรวมส่งให้สถานีพัฒนาที่ดินผลิตเป็นน้ำหมักชีวภาพ

เพื่อส่งมอบให้การยางแห่งประเทศไทยนำไปแจกจ่ายแก่เกษตรกรในโครงการแปลงใหญ่ใช้ในสวนยางพื้นที่กว่า 200,000 ไร่ รวมถึงสร้างการมีส่วนร่วมของภาคประชาชนในการควบคุมและลดจำนวนประชากรปลาหมอคางดำในแหล่งน้ำ ด้วยการส่งเสริมให้มีการจับเพื่อบริโภคในครัวเรือนเพิ่มขึ้น โดยกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ได้ประสานความร่วมมือกับภาคเอกชน หนุนการนำเทคโนโลยีและนวัตกรรมมาสมัยใหม่มาใช้ในการแปรรูปปลาหมอคางดำเป็นน้ำปลาร้า ตามนโยบาย “ตลาดนำ นวัตกรรมเสริม เพิ่มรายได้”

ส่วนการแก้ปัญหาปลาหมอคางดำได้อย่างยั่งยืนนั้น จำเป็นต้องผนึกความร่วมมือจากทุกภาคส่วน ซึ่งการแปรรูปปลาหมอคางดำเป็นอีก 1 วิธีในการแก้ไขปัญหาการระบาด ตามมาตรการที่ 3 การนำปลาหมอคางดำที่กำจัดออกจากระบบนิเวศไปใช้ประโยชน์ โดยปลาหมอคางดำถือเป็นวัตถุดิบที่สามารถนำมาเพิ่มมูลค่าได้ เช่น การนำมาทำปลาร้า เนื่องจากปลาร้าในประเทศไทยมีการผลิตขยายตัวจากระดับครัวเรือนหรือธุรกิจขนาดเล็กเป็นการผลิตขนาดกลางและขนาดใหญ่ มีปริมาณการผลิตประมาณ 40,000 ตัน/ปี มีมูลค่าตลาดในประเทศรวมปีละกว่า 800 ล้านบาทปัจจุบันมีผู้ประกอบการการแปรรูปปลาร้าที่ขึ้นทะเบียนกับวิสาหกิจชุมชนจำนวน 128 แห่ง

อย่างไรก็ตาม ได้มอบหมายให้กรมส่งเสริมการเกษตร ส่งเสริมวิสาหกิจชุมชนให้มีการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาร้าป้อนสู่โรงงานให้มากขึ้น นอกจากนี้ กรมประมงจะเดินหน้าทำงานร่วมกับประธานอนุกรรมการคณะกรรมการขับเคลื่อนอุตสาหกรรมด้านอาหาร โดยนำเทคโนโลยีต่าง ๆ ที่เป็นประโยชน์มาแปรรูปปลาหมอคางดำเป็นผลิตภัณฑ์ปลาร้า Hygienic ที่ถูกสุขลักษณะ อย่างไรก็ตาม ขอย้ำว่ากระทรวงเกษตรฯ ไม่มีนโยบายในการส่งเสริมให้เพาะเลี้ยงปลาหมอคางดำอย่างเด็ดขาด

ทั้งนี้จากข้อมูลของกรมประมง รายงานว่า ปัจจุบันน้ำปลาร้า ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั้งในประเทศและต่างประเทศ ส่งผลให้มีปริมาณการส่งออกและมูลค่าของปลาร้าและผลิตภัณฑ์ ในปี 2566 สูงถึง 65,000 ตัน และมีมูลค่า 2,396 ล้านบาท ซึ่งผลิตภัณฑ์ปลาร้าที่มีการส่งออกไปยังต่างประเทศจะต้องผ่านการรับรองมาตรฐาน GMP และ HACCP จากกรมประมงตามมาตรฐานการส่งออกของแต่ละประเทศ เพื่อควบคุมสินค้าปลาร้าของไทยให้มีคุณภาพ มาตรฐาน และปลอดภัยเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

สำหรับการจัดงานในครั้งนี้ เป็นความร่วมมือระหว่างกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ กรมประมง เชพชุมพล แจ้งไพร ประธานอนุกรรมการคณะกรรมการขับเคลื่อนอุตสาหกรรมด้านอาหาร สถาบันวิจัยแสงซินโครตรอน สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สำนักงานพัฒนา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) และสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (NIA)

ภายในงานเป็นการแชร์เทคนิคการแปรรูปปลาหมอคางดำเป็นน้ำปลาร้าแบบถูกสุขลักษณะ พร้อมนำเสนอ 5 เมนูสุดพิเศษจากปลาหมอคางดำ ได้แก่ ปลาหมอคางดำปิ้งปลาร้าสมุนไพร ปลาหมอคางดำทอดปลาร้าสามรส ปลาหมอคางดำฟูยำมะม่วงปลาร้าหอม ปลาหมอคางดำร้าอบชีสไทย และทอดมันปลาหมอคางดำสอดไส้ปลาหมอคางดำร้ามะกรูดหอมที่ปรุงคู่กับปลาร้าไทยมาให้ผู้เข้าร่วมงานชม และชิม

นอกจากนี้ ยังมีการจัดนิทรรศการแสดงผลิตภัณฑ์จากก้างปลาหมอคางดำตอบโจทย์การใช้ประโยชน์จากเศษเหลือทิ้ง และเมนูอาหารจากปลาหมอคางดำมากมาย รวมถึงบูธผลิตภัณฑ์จากปลาร้า เพื่อเป็นไอเดียหนุนภาคประชาชนมีส่วนร่วมในการควบคุมและกำจัดปลาหมอคางดำเพื่อการบริโภคเพิ่มขึ้น

ด้านนายบัญชา สุขแก้ว อธิบดีกรมประมง กล่าวเพิ่มเติมว่า ปลาหมอคางดำมีปริมาณโปรตีน 18 – 20% และไขมัน 0.25 – 3% ซึ่งเป็นค่าที่ใกล้เคียงกับปลาน้ำจืดทั่วไป จึงสามารถนำมาประกอบเป็นอาหารหรือแปรรูปด้วยวิธีการถนอมอาหารในรูปแบบต่าง ๆ เช่น ปลาแดดเดียว ปลาหวาน น้ำปลา รวมถึง น้ำปลาร้า โดยภายในงาน กรมประมงได้มีการจัดแสดงนิทรรศการโชว์ผลิตภัณฑ์และเมนูอาหารจากปลาหมอคางดำ ได้แก่ ปั้นขลิบปลาหมอคางดำ ปลาหมอคางดำแผ่น ปลาร้าปลาหมอคางดำ และไส้อั่วปลาหมอคางดำ

รวมถึง ผลิตภัณฑ์แคลเซียมผงที่ผลิตจากก้างปลาหมอคางดำเพื่อตอบโจทย์การใช้ประโยชน์จากเศษเหลือทิ้ง (Zero waste) มาจัดแสดงภายในงานอีกด้วย ซึ่งการจัดงานในครั้งนี้เป็นเพียงแนวทางหนึ่งที่กระตุ้นให้เกิดการจับเพื่อบริโภคภายในครัวเรือนเพิ่มขึ้นเท่านั้น ไม่ได้ต้องการส่งเสริมหรือเพิ่มมูลค่าให้กับปลาหมอคางดำมากเกินไป จนนำไปสู่การลักลอบขยายพันธุ์ในอนาคต อย่างไรก็ตาม การควบคุมและกำจัดประชากรปลาหมอคางดำยังคงต้องอาศัยความร่วมมือจากทุกภาคส่วน ทั้งภาครัฐ ภาคเอกชน และภาคประชาชน ช่วยกันจับ-ช่วยกันกิน-ช่วยกันใช้ ควบคู่ไปกับการดำเนินการมาตรการอื่น ๆ อย่างต่อเนื่อง เพื่อให้เกิดผลสัมฤทธิ์ในการจัดการควบคุมประชากรสัตว์น้ำต่างถิ่นอย่างเป็นระบบต่อไป

ขณะที่นายชุมพล แจ้งไพร ประธานอนุกรรมการคณะกรรมการขับเคลื่อนอุตสาหกรรมด้านอาหาร กล่าวเสริมด้วยว่า ปลาร้าเป็นอาหารพื้นเมืองที่ได้รับความนิยมในการบริโภคทั่วทุกภาคของประเทศไทย และตลาดส่งออกไปยังต่างประเทศมีการขยายตัวอย่างต่อเนื่อง ก่อนหน้านี้ตนได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้า Hygienic ที่ถูกสุขลักษณะ โดยใช้ปลาน้ำจืดชนิดต่าง ๆ เป็นวัตถุดิบ ประกอบกับขณะนี้มีสถานการณ์การแพร่ระบาดของปลาหมอคางดำเกิดขึ้นในประเทศ ทำให้มีปริมาณปลาหมอคางดำที่ถูกจับขึ้นมาใช้ประโยชน์มาก ตนจึงเห็นโอกาสในวิกฤตด้วยการนำวัตถุดิบปลาหมอคางดำมาแปรรูปเป็นปลาร้า Hygienic เช่นเดียวกับปลาชนิดอื่น

ด้วยการนำนวัตกรรมและเทคโนโลยีใหม่ ๆ มาปรับใช้ ซึ่งได้ทำการวิจัยร่วมกับสถาบันวิจัยแสงซินโครตรอนในการใช้เทคโนโลยีแสงซินโครตรอนตรวจสอบคุณภาพน้ำปลาร้า และประสานความร่วมมือกับสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ในการศึกษาทดลอง และวิจัย รวมถึงถ่ายทอดองค์ความรู้ในการทำปลาร้าให้มีมาตรฐาน นอกจากนี้ ยังได้ร่วมกับ สวทช. และสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ เพื่อยกระดับและเพิ่มมูลค่าให้กับน้ำปลาร้าอีกด้วย