มาทำ“ข้าวเม่าแห้งคืนรูป”ง่ายนิดเดียว กินเองได้ ขายได้รวย

ข้าวเม่าเป็นข้าวเหนียวในระยะแป้งอ่อน

“ข้าวเม่า” เป็นข้าวเหนียวในระยะแป้งอ่อน (Dough stage) ที่ตั้งท้องออกรวงและผ่านระยะน้ำนมมาประมาณ 5-7 วัน ข้าวเริ่มมีเมล็ดเต็มเมล็ดแต่ยังไม่แก่จัด ข้าวเม่าเป็นที่นิยมของผู้บริโภคโดยเฉพาะในภาคอีสาน แหล่งผลิตข้าวเม่าที่สำคัญได้แก่ จังหวัดอุบลราชธานี ร้อยเอ็ด นครพนม สกลนคร อุดรธานี หนองคาย และมหาสารคาม ข้าวเม่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิด กระบวนการผลิตข้าวเม่ามีวิธีการที่คล้ายกับการทำข้าวนึ่ง (Parboiling) เพียงแต่ข้าวเม่าสดที่ได้มีเอกลักษณ์ที่กลิ่นหอม นุ่ม และมีสีเขียวสวย เนื่องจากองค์ประกอบของแป้งและน้ำตาลที่มีปริมาณแตกต่างกันในข้าวระยะเม่าและข้าวระยะแก่เต็มที่

         กรรมวิธีผลิตข้าวเม่าเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นมายาวนาน ซึ่งกระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมนี้ใช้ระยะเวลาผลิตมากกว่า 6 ชั่วโมง และเนื่องจากช่วงระยะเวลาที่อายุข้าวสามารถนำข้าวมาผลิตข้าวเม่าเป็นช่วงค่อนข้างสั้น ประมาณเพียง 2 สัปดาห์ใน 1 ฤดูการปลูก ทำให้กรรมวิธีผลิตแบบดั้งเดิมไม่ทันกับการเปลี่ยนแปลงของระยะข้าว ทำให้ผลผลิตในแต่ละปีมีไม่มาก และมีจำหน่ายเพียงช่วงสั้นๆ ในรอบปี นอกจากนี้ ยังพบว่ากรรมวิธีผลิตข้าวเม่าแบบดั้งเดิมนั้นไม่ถูกสุขลักษณะ พบปัญหาข้าวเม่ามีปริมาณความชื้นสูง ทำให้จุลินทรีย์สามารถเติบโตได้ดี เป็นผลให้มีอายุการเก็บรักษาสั้น

     ผลงานวิจัย “การผลิตข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูป” ที่สามารถลดการสูญเสียสารอาหารต่างๆ มีการใช้พลังงานสะอาดช่วยลดต้นทุนการผลิต รวมทั้งการผลิตที่ถูกสุขลักษณะ โดยผลผลิตข้าวเม่าที่ได้สามารถหุงสุกคืนรูปพร้อมรับประทานเช่นเดียวกับข้าวสารทั่วไป หรือนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อย่างอื่นได้ ข้าวเม่าที่หุงสุกแล้วมีสีเขียวสวย คงกลิ่นหอมของข้าวเม่า มีความนุ่ม น่ารับประทาน ข้าวเม่าที่ผลิตได้กรรมวิธีใหม่นี้มีอายุการเก็บรักษามากกว่า 4 เดือนที่อุณหภูมิห้อง มีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงมาก อาทิ เบต้าแคโรทีน วิตามินอี ไนอะซิน กรดโฟลิก ทองแดง และมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพต่างๆ เช่น ฟีโนลิก คลอโรฟิลล์ และ มีแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด (GABA) ที่สูงถึง 10 มิลลิกรัม/100 กรัม เมื่อผ่านการหุงสุกแล้วจะมีกลิ่นหอม สีเขียว เนื้อสัมผัสนุ่ม และรสชาติหวานเล็กน้อยสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้อง มีคุณค่าทางโภชนาการและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สูง

การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากข้าวในจังหวัดอุบลราชธานี ได้แก่ การแปรรูปจากข้าวเปลือก เช่น ข้าวซ้อมมือ ข้าวกล้อง ข้าวขาว การแปรรูปจากข้าวและแป้งข้าว เช่น ขนมจีน ข้าวเม่า ขนมนางเล็ด กาละแม

การทำข้าวเม่า

ข้าวเม่า เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่คนอีสาน ปกตินิยมนำมาดัดแปลงทำขนมได้หลายชนิด เช่น ข้าวเม่าคลุก ข้าวเม่าน้ำกะทิ ข้าวเม่าทอด เป็นต้น ปัจจุบันการผลิตข้าวเม่าที่มีชื่อเสียงมีอยู่ในจังหวัดอุบลราชธานี และนครพนม สำหรับจังหวัดอุบลราชธานี มีหมู่บ้านที่ทำข้าวเม่าจำหน่ายมาก ๆ อยู่ 2 เขตตำบล คือ ตำบลโพธิ์ศรี อำเภอพิบูลมังสาหาร และตำบลคำเจริญ อำเภอตระการพืชผล ซึ่งการผลิตข้าวเม่าจะทำในช่วงปลายเดือนสิงหาคมจนถึงกลางเดือนพฤศจิกายน ปริมาณการผลิตในแต่ละครัวเรือนจะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับแรงงานภายในครอบครัว โดยสามารถผลิตได้ประมาณ 30-40 กิโลกรัม/วัน/ครอบครัว สำหรับการผลิตข้าวเม่าโดยใช้แรงงานภายในครอบครัวร่วมกับแรงงานจ้างเสริม สามารถผลิตได้ประมาณ 70-80 กิโลกรัม/วัน/ครอบครัว ในปีหนึ่ง ๆ แต่ละครอบครัวสามารถทำรายได้จากการจำหน่ายข้าวเม่าครอบครัวละประมาณ 10,000-30,000 บาท ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับจำนวนสมาชิกในครอบครัวและความขยัน

ข้าวเหนียวเป็นข้าวที่นิยมนำมาทำข้าวเม่า เพราะข้าวเม่าที่ทำมาจากข้าวเหนียวจะมีลักษณะนุ่มน่ารับประทาน สายพันธุ์ข้าวที่ใช้ทำข้าวเม่าในเขตตำบลโพธิ์ศรี อำเภอพิบูลมังสาหาร ได้แก่ กข6 กข8 อีดอ ดอมะขาม คุณภาพของข้าวเม่าจะเป็นอย่างไรจะขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ข้าว เช่น ข้าวเม่าที่ได้จากข้าว กข6 จะมีความหอมหวาน และนุ่มกว่าทุก ๆ พันธุ์ ขณะที่ข้าวเม่าที่ได้จากข้าวเหนียวดอมะขามคุณภาพจะไม่ดีเท่าไร แต่สามารถจำหน่ายได้ราคาดี เนื่องจากสามารถผลิตจำหน่ายได้ในช่วงต้น ๆ ฤดู

 

อาหารพื้นบ้านที่ผลิตจากข้าวในระยะแป้งอ่อน  (Dough stage) ผ่านระยะน้ำนมไปประมาณ 5-7 วัน  เมล็ดข้าวเริ่มมีเนื้อแป้งเต็มเมล็ดแต่ยังไม่แก่จัด ซึ่งข้าวในระยะนี้เรียกว่า  “กำลังเม่า”  ขั้นตอนการทำข้าวเม่าจะนำข้าวระยะเม่ามานวดเอาข้าวเปลือก จากนั้นแช่น้ำเพื่อคัดเอาเมล็ดลีบออก  แล้วนึ่งในหวดจนสุกก่อนคั่วให้แห้งในกะทะด้วยไฟอ่อน  ขั้นสุดท้ายต้องตำด้วยครกกระเดื่องเพื่อเอาเปลือกออก ได้ข้าวเม่าที่มีสีเขียว นุ่มน่ารับประทาน

ผลิตภัณฑ์ข้าวเม่ามีจำหน่ายในท้องตลาดเพียงช่วงระยะเวลาสั้นๆ
กระบวนการผลิตข้าวเม่าแบบดั้งเดิมใช้ระยะเวลาการผลิตนาน ข้าวเม่ามีปริมาณความชื้นที่สูง เป็นผลให้มีอายุการเก็บรักษาสั้น“โครงการวิจัยได้ศึกษาวิธีการผลิตข้าวเม่าแห้งคืนรูป โดยใช้เทคโนโลยีและนวัตกรรม การทำแห้งแบบฟลูอิดไดซ์เบด ทำให้เมื่อนำไปหุงได้ข้าวเม่าที่มีสีเขียวกลิ่นหอม และคงสารสำคัญในปริมาณสูง”

นับเป็นอีกหนึ่งผลงานของทีมนักวิจัย มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี โดยผลผลิตข้าวเม่าที่ได้สามารถหุงสุกคืนรูปพร้อมรับประทานเช่นเดียวกับข้าวสาร ที่สามารถลดการสูญเสียสารอาหารต่างๆ มีการใช้พลังงานสะอาดช่วยลดต้นทุนการผลิตได้อีกด้วย

 

เรื่องอื่นๆ ที่น่าสนใจ